韶宏伟就借势道：

“既然这样，就请安总厨多讲一讲，我也多了解一些。”

“另外，我们还有接待科，他们经常在各大接待酒店安排一些重要宴请。多了解一些这方面的业务，对我也很有帮助。”

柏美奚连连赞成道：“对啊，安厨，韶主任可不是只管一个食堂，整个县里的重要接待，都在他这里。”

“他们接待科的侯主任也经常来咱们酒家订餐呢。韶主任想了解了这些知识，说明对他接下来的工作很有好处的。”

安总厨爽快地道：“那好，我就多讲一些。”

柏美奚再次举杯，几个人又喝了一轮酒。

安总厨抹了一下肥厚的嘴，说道：

“总的来说，好的菜品主要看色、香、味、形、器这五个方面，然后再看刀工、火候、汁芡、浆糊、卫生、营养、食用性等。”

“这五条标准是主要的，但还不能包括菜品质量的全部。更完整的标准，还要包括质、意、美、名、养、滋、声、秀、典、妙等十项，也就是我们所说的十五项标准。”

“有了这十五项，就可以全面判定菜品的好坏。当然，这十五条标准里可能有交叉，在某一款菜中有时不是同时都有，但在我们这些从事厨政管理的人来说，总比用五条标准更全面、更合理、更科学。”

韶宏伟继续开始录音。

“在这些标准里，第一是色。我们刚才说过了，热菜也是一样。排在第一位，是第一条标准。颜色不好的菜，你直接就可以PS掉它。”

“二是香，简单的说，就是要做到香气扑鼻，产生馋涎欲滴、百食不厌的效果。好的菜，还没等品尝就能先闻到菜香，吃的时候尝到骨香。”

“一般可以按原料本身的香、佐助调料的香、烹调调和的香这三种香进行品鉴。香是最能诱人食欲的东西，也是一道菜的灵魂。”

“三是味，分两种，一是基本味，就是酸、甜、苦、辣、咸。一是复合味，究竟有多少种，没人能说得清，主要凭每个人的感觉了。”

韶宏伟接口道：“那这复合味儿，是不是就是古人说的‘口不能言也’？”