柏美奚也道：“就是，安厨，你尽量说的具体些，让韶主任多了解一些。”

“好吧。”安总厨答应了一声，说道：

“每桌客人坐下后，首先看到的是凉菜。凉菜好不好看，能不能勾起人的食欲，都在颜色上。”

“好的凉菜颜色搭配能给人以眼前一亮、食指大动的感觉。也就是客人刚一坐下，还没动筷，就已经用眼睛吃了一遍。”

“如果凉菜能起到这个作用，那这桌的宴席，已经有了一个好的开始。而如果桌上的凉菜，看起来没有食欲，后面的菜再好吃，也索然无味了。”

“所以凉菜就像是战场上的先锋，能不能打开客人食欲的堡垒，至关重要。”

韶宏伟点点头，“懂了，你这么一说，这凉菜确实很重要，每餐如果有能调动食欲的凉菜，那岂不是能多吃二两饭？”

安总厨笑着点点头：“就是这意思。”

韶宏伟又问：“那你说的颜色要正，具体在检查菜品时，我们管理者怎么把握？”

安总厨道：“在我们厨房，所有的菜都要以色为先，凉菜更是突出。”

“好的菜品颜色既要讲究色调、饱和度，还要讲究明亮度，也就是颜色鲜明的程度。一般说来，颜色分为暖色和冷色两种。”

“首先说红色，是菜品最主要的颜色，能增进人的食欲。菜品的红色一定要正常的红，发乌、发暗、失色，就是不好。”

“黄色略次于红色，但也是代表美味感的颜色。以金黄色为最普遍，深黄、橙黄其次。淡黄和桔黄尽量少用。”

“绿色看起来新鲜、清爽、自然，应该多用碧绿、翠绿，其次淡绿、葱绿、嫩绿、深绿等。菜品中有黄绿不好，尽量少用。”

“白色用的也很普遍，菜要做到洁白、纯白、原白的程度，是那种透亮的洁白，不能有杂质。

“茶色、酱色、栗子色类的菜，应该油亮、饱满、色匀，这些要厚重一些。

“黑色原料做成的菜，点缀可以，不能太多，用得好可以给人余味绵长的感觉。咖啡色一般作为调剂色使用，也不能太多。”

“蓝色、灰色这些灰暗的颜色，一般菜肴尽量不要用，很容易造成败笔，是厨师的一大忌。”

安总厨一口气把关于菜品颜色使用的原理和常识，都向韶宏伟做了详细介绍。