安总厨点点头：“就是这个意思，味儿这个东西有时只可意会不可言传。《烹调原理》里面说‘味是菜之母’。我们的菜好吃，关键在一个‘味’字。”

“可是，味究竟有多少种，谁也说不清。比如咱们的鲁菜，以菜的本味为主，可能有一百多种。川菜以复合味为主，也有大上百种。”

“这还仅仅说是能调制的定型味型，如果算上食材原料所体现的味，那可能有数千、上万种了。”

“菜的味道好，原则上是本味好，要突出原料的本味。本味差一些的，就用复合味调制，起到去除异味的作用。好吃的菜，一定是大多数人愿意接受的本味，这些才能说是美味。”

韶宏伟道：“看来，味儿是最难掌握的，也是不好考核的，全凭厨师的技术而成。”

柏美奚接口道：“是的，宏伟哥。厨师之所以值钱，就在于能烹调出独特的，令客人记住和喜欢的味道来。”

“我们经常有些老顾客，来我们芙蓉酒家，就是点名要吃那几道菜。而且要指定哪个师傅做，一旦换了人，他们都能吃出来。就会和我们服务员嚷嚷，‘是不是换厨子了。’”

韶宏伟道：“对对，我们到其他餐厅，遇到菜的口味不对了，也经常这样问。看来，菜品有特色，其实就是味道符合客人的口味。”

安总厨道：“对啊！在我们这里，不讲你的菜做的有多正宗，也不论你跟着哪个师傅出来的，就讲你的菜顾客喜不喜欢，也就是味道是不是被顾客认可。”

韶宏伟一伸大拇指道：“牛。一会儿等试完菜，我还想和你们专门请教这个问题。”

“请先继续讲下去。”

安总厨就道：“这第四就是形，是指菜品成形、形态、形状、形式、造型等等。大体有三种类型。”

“一是食材原料自然的形，比如鸡、鸭、鱼、虾、蟹、贝、螺、参、鲍等整只原料烹制的菜，把它们烹调好后，摆出好看的造型。”

“二是将原料加工成片、丝、条、块、丁、花刀等形状，方便加工和造型。这里就讲究刀工了，切的长短、粗细、厚薄、大小，很能体现厨师的基本功。”

“三是再加工，把原料剁成泥、茸、末，然后用手捏、包卷、凝结、串结、捆扎、酿馅、上模具等造型。”

说着，安总厨一指桌上的一盘葱油土豆丝道：“韶主任你看，我为什么要让厨师做这道菜？”

“你会不会认为，安厨怎么就让厨师炒了这么简单的菜，这厨师的能力不行吧？”