在他介绍的过程中，韶宏伟早就拿出手机，对这些专业的知识进行了录音。

他准备在下一步对厨师考核时，将这些内容融进标准里。

当然，聘请安总厨做顾问的想法，已经在他的心里酝酿成熟，只等和柏美奚单独沟通。

毕竟安厨是柏美奚的人，不能贸然当场说出。

安总厨说完这番凉菜理论，指着餐桌转盘上面的凉菜道：

“大家看，这十道凉菜如果按照我说的标准，是不是还都可以及格？”

众人闻言环顾了一下桌面剩下的凉菜，频频点头。

安总厨又道：“凉菜的颜色之外，第二位的就是口感。”

“简单来说就是要开胃，但不能喧宾夺主。必须掌握好咸淡，口味要温和、偏中性，尽量平和平淡，体现出复合味来，千万不能太咸或寡淡。”

韶宏伟又问：“这复合味恐怕不太好理解。”

安总厨道：“其实就是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，相互中和，又超越了原来的本味，是一种多层次的口味。”

韶宏伟点点头，其实，他心里还是没明白，毕竟自己不是专业厨子，难以体会其中的奥妙。

但他没再续问，这种专业问题，过去算了。

只听安总厨继续说道：“青菜类、凉拌菜必须保证加工熟，口感要脆爽。”

“这些凉菜的目的，最主要是开胃，但又不能强刺激。否则，味蕾被刺激过头了，后面的热菜和主菜，就会受到影响，而失去口感。”

韶宏伟点头：“你这一说，我就明白了。就像那些太咸、太辣、太刺激的味道，都不能出现在凉菜里。”

“对，是这样的。即使你们食堂里，凉菜也应该这样要求。”柏美奚在一旁补充道。

随即，又对安总厨道：“再讲讲热菜吧。”

韶宏伟连忙举起酒杯道：“来来，先喝上一杯，润润口。”